新年的脚步渐渐的挨近，贵州铜仁印江土家族苗族自治县的村村寨寨褪去了素日的安静，被一片喜庆与繁忙包裹，勤劳质朴的土家儿女循着祖辈传下的节律，忙着杀年猪、腌腊肉，让千年传承的腊味技艺在炕房的烟火中熏进肥瘦相间的肉肌里，带着对来年的期盼与祝愿迎候新年的到来。

  在印江自治县杨柳镇白虎咀村，村民田黔江一家一大早就开端忙着宰杀年猪，预备腌制腊肉。依照土家人传承下来的风俗，年猪杀好后，整个猪身尚有余温时要开端改刀，不一样的部位选用不一样的刀法进行分化，别离制成腊肉、腊猪排、腊腊肠等不同风味的腊制品。

  分化好的鲜肉规整码放在大桶里，接下来便是制造腊肉的要害一步——炒制腌料。土家腊肉的魂灵藏在那秘制的七八种大料里。田黔江在大铁锅中倒入细盐，小火渐渐翻炒，待盐粒轻轻泛黄时，再参加八角、香叶、桂皮等香料，瞬间，浓郁的香气便在宅院里充满开来。

  “加点八角、香叶，为何需求加这些香料？便是咱们土家族腌腊肉咱们自家的配方，加这八角、香叶、桂皮等七八种大料在里面，腌制出来的腊肉才愈加地道，才愈加香。”印江自治县杨柳镇白虎咀村村民田黔江正在腌制腊肉时说道。

  炒好的腌料放凉后，均匀涂改在每一块鲜肉上，双手重复搓弄，保证调料浸透到每一寸肌理，这力道与耐性是风味的保证，新鲜的猪肉需求在大桶中静静放置三到五天，让每块肉都均匀吸收调料的精华。当看到盐水从猪肉中渐渐浸透出来，阐明腌制现已到位，能进入下一步工序烟熏。烟熏腊肉是印江土家人共同的制造技艺，其烟熏的重点是选用适宜的烟熏资料。

  “咱们土家族熏腊肉，首先用这个柏香丫加橙皮熏烤半响提香，然后再用这个青冈柴渐渐烘烤干，这样炕出来的腊肉色泽透亮，并且它带有木材的幽香气。”田黔江还说。

  炕房里，袅袅青烟慢慢升腾，火光映照在悬挂的腊肉上，将肉色熏得益发光润。土家腊肉的熏制最考究“慢”与“稳”，火候须适可而止，不能有明火，只能用文火慢熏，熏好的土家腊肉，色泽金黄透亮，宛如琥珀般诱人，外表泛着油光却不油腻，靠近一闻，柏香的幽香、橙皮的清甜、香料的浑厚与猪肉的鲜香完美交融，层次丰厚，令人垂涎。

  田黔江说：“咱们这土家腊肉是咱们独家秘方腌制熏的，这个色泽金黄透亮，色彩看上去很诱人，这是咱们熏了十天的状况，可是要到达它的最佳状况，咱们还需求慢火熏五天才会下架，咱们这土家腊肉是咱们每年逢年过节款待亲友的一道硬菜。”

  据了解，烟熏腊肉关于土家人来说，不仅是新年里餐桌上的一道美味佳肴，更是一种情感的寄予和文明的传承。在新年期间，一盘盘烟熏腊肉被端上餐桌，成为家人聚会、亲友好友欢聚一堂时的必备美食，它承载着土家人对美好生活的神往和寻求，也传递着温温暖祝愿，更成为土家人心中永久的年味回忆。(图/文 田林、王东)